Lapins

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SOLUTION CLÉ EN MAIN

 

 

DESCRIPTION DU FONCTIONNEMENT D'UNE INSTALLATION D'ABATTAGE POUR LAPINS

 

ARRIVÉE-ÉTOURDISSEMENT-ACCROCHAGE

Les lapins arrivent dans des caisses et sont transférés dans un local approprié.

Le personnel concerné prélève les animaux des cages et procède à leur étourdissement. Les animaux sont ensuite accrochés par les pattes sur la chaîne d'abattage.

ABATTAGE-ÉGORGEMENT-SAIGNÉE

La chaîne transporte les animaux dans la zone d'abattage où les opérateurs procèdent à la résection d'une artère du cou. Ils passent ensuite à la saignée : le sang est recueilli dans un bac, vidé en permanence par aspiration par le vide. Une incision est pratiquée dans la peau des animaux exsangues, après quoi ils passent par les étapes suivantes de traitement :

  1. Ils sont dépecés. La peau est aussitôt déposée dans des conteneurs et envoyée au refroidissement.

  2. Les pattes avant sont coupées manuellement avec des cisailles pneumatiques.

  3. Maintenant, le lapin est prêt à être éviscéré, opération qui se déroule dans une zone qui contient un bac de collecte idoine où, là encore, la vidange de la cuve est assurée par extraction par le vide.

CONTRÔLE-LAVAGE-FINITION

Les lapins éviscérés passent au contrôle sanitaire afin d'établir leur conformité à la vente.

Après cette étape, l'animal poursuit son chemin vers la zone de finition. La chaîne transporte les lapins dans la zone où se trouve la cabine pour le lavage des têtes où le sang restant est enlevé. La cabine, en acier inoxydable, est munie de rampes de pommeaux asperseurs, cette opération permet de présenter un produit fini esthétique en termes de qualité. Après le lavage, les poumons sont aspirés ainsi que d'autres résidus éventuellement présents dans la carcasse. Cette opération se fait manuellement au moyen d'un pistolet relié au vide. Le lapin complètement nettoyé, ses pattes arrières, suspendues au crochet, sont coupées. Cette opération est faite automatiquement par une machine. L'animal est alors prêt pour l'étape suivante de refroidissement.

La chaîne d'abattage poursuit son chemin et porte les crochets vers le décroche-pattes automatique, après quoi les crochets et les supports sont soigneusement lavés à l'aide d'un système automatique de brosses contre rotatives arrosées d'eau en continu. Le cycle se répète jusqu'à épuisement du lot d'animaux à abattre.

REFROIDISSEMENT

La carcasse est transférée de la chaîne d'abattage au tunnel de refroidissement où sa température est abaissée jusqu'à 4° C. L'environnement de refroidissement est statique, sans air ventilé ou soufflé. Ce dispositif permet d'obtenir un produit de meilleure qualité, compte tenu de la délicatesse de la viande de lapin.

DÉCOUPE DU PRODUIT

Selon les exigences, le produit peut être préparé pour la vente de deux façons:

  1. Entier en barquette de plusieurs pièces.

  2. Entier en emballage individuel.

  3. Découpé et conditionné en portions selon les exigences du marché.

Pour l'instant, seul le local de mise en barquette est prévu, dans la mesure où le besoin du client ne concerne pas la vente en portions. Si, à l'avenir, une différenciation des produits se révèle nécessaire, un local supplémentaire sera prévu pour la découpe et le conditionnement du produit.

INDICATIONS SANITAIRES

La structure de l'installation et la disposition des locaux doivent offrir le maximum de garanties sur le plan sanitaire. La division de l'abattoir en "zone sale et zone propre" est déjà rigoureusement appliquée dès le local d'accueil du personnel. L'installation est divisée en plusieurs zones soit:

  1. Section abattage

  2. Section refroidissement

  3. Section de conditionnement du produit fini

Les viscères et le sang sont éliminés des locaux en continu à l'aide d'un circuit d'aspiration et sont stockés dans des réservoirs destinés à cet effet, qui se trouvent à l'extérieur de l'abattoir. Les peaux et les pattes sont recueillies dans des conteneurs appropriés et stockés dans des locaux séparés. Des éviers et des stérilisateurs sont placés, dans chaque section, à l'endroit où sont utilisés les outils de découpe, ou plutôt dans tous les endroits où un nettoyage fréquent est nécessaire.

TRAITEMENT DES DÉCHETS

Les déchets de l'abattage : sang, entrailles, poumons sont, comme décrit précédemment, stockés dans des réservoirs adaptés qui sont enlevés à la fin de l'abattage pour être envoyés dans les installations de traitement qui leur sont destinées.

TRAITEMENT DE L'EAU DE LAVAGE

L'eau de lavage est recueillie dans une citerne, puis envoyée vers une installation d'épuration autorisée ou épurée dans une installation biologique.

 

 

 

 

 
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