POULETS

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SOLUTION CLÉ EN MAIN

 

 

DESCRIPTION DU FONCTIONNEMENT D’UNE INSTALLATION D’ABATTAGE POUR POULETS

Réception vivants

Les poulets vivants arrivent à l'abattoir dans des cages en plastique, empilées par huit. Une fois déchargées des camions, elles sont placées sur un convoyeur approprié qui les transporte automatiquement vers un dépileur.

Cela fait, les cages continuent une par une vers la zone de la pendaison, et une fois vidées, elles poursuivent leur voyage vers le lavage automatique.

Le lavage des cages se passe en trois étapes:

  • lavage;
  • rinçage;
  • désinfection finale.

Après cette opération, les caisses sont envoyées vers l’empileuse qui reconstitue les piles de huit, prêtes pour une nouvelle utilisation.

Zone d’abattage (accrochage, étourdissement, égorgement, saignée)

Les poulets vivants, accrochés par les pattes, arrivent au système d'étourdissement électrique qui, pour des raisons de sécurité, est situé dans un endroit isolé. Il se pratique dans un réservoir d’eau relié électriquement à un cadre de réglage du voltage et de la fréquence.

Les poulets étourdis passent ensuite à la saignée où une incision latérale leur est administrée automatiquement à la base de la tête par une lame circulaire. Cette opération est supervisée par le personnel qui intervient manuellement dans le cas où le poulet aurait survécu.

Après l’incision, le poulet entre dans la zone de collecte du sang. 90 % à 95 % du sang est recueilli dans un réservoir pour éviter qu’il ne se déverse dans les égouts.

Plumaison

Sortis de la zone de collecte du sang, les poulets sont plongés dans de l’eau chaude afin de détendre les pores et de faciliter la plumaison.

La température de la cuve est commandée électroniquement de manière à limiter les fluctuations à un minimum de 0,2 °C autour de la température voulue de 51°C voire 52 °C.

ls entrent ensuite immédiatement dans la première plumeuse (plumeuse à contre rotation) qui élimine la plupart des plumes (environ 80 %), puis dans la plumeuse de finition orientable.

Zone d’éviscération

Les poulets plumés, sont prêts pour l'éviscération qui peut être faite manuellement dans le cas de produits traditionnels (avec la tête et les pattes), ou automatiquement pour le prêt-à-cuire (PAC).

Les poulets en provenance de la plumaison sont sélectionnés par un opérateur qui identifie ceux qui sont aptes au traitement traditionnel et les orienter vers un tapis roulant spécial, les autres poursuivent le traitement automatique.

Le traitement traditionnel se passe sur une chaîne différente où l’on pend à nouveau les poulets et où ils seront ouverts et éviscérés manuellement. A la fin de la chaîne, ils sont accrochés sur les supports du tunnel de refroidissement, et les abats sont collectés dans un conteneur, puis transportés aux réservoirs de stockage sous vide.

Les poulets orientés vers le traitement automatique ont les pattes coupées par une lame spéciale. Ils sont donc accrochés à nouveau sur une chaîne où ils seront éviscérés automatiquement selon ce processus:

 

1 – Étêtage - automatique -

2 - Ouverture anale – automatique -

3 - Ouverture abdominale – automatique -

4 - Éviscération - automatique -

5 - Inspection vétérinaire

6 - Séparation des foies, des cœurs, des gésiers - manuel -

7 - Aspiration de la graisse - automatique -

8 - Suppression du jabot - automatique -

9 - Rentrage de la peau du cou - automatique -

10 - Aspirations des poumons - automatique -

11 - Lavage intérieur et extérieure - automatique -

12 - Largage - automatique -

 

À la fin de ces opérations, les poulets se retrouvent repliés dans des supports alignés sur le tunnel de refroidissement.

Le tunnel de séchage et de refroidissement

Les poulets installés dans leurs supports entrent dans la première section du tunnel où se déroule une opération très importante pour la conservation de la viande. Cette opération s’appelle le séchage.

En l’occurrence, c’est un système de conception nouvelle qui a été adopté. Il ne s’agit plus des traditionnelles batteries chaudes et froides, mais d’une absorption de l'humidité par une solution hygroscopique qui, en plus de séchage, remplit une fonction bactériostatique sur le recyclage de l'air (le système est décrit en détail dans un chapitre séparé).

La zone de séchage passée, les poulets continuent leur trajet vers le refroidissement. Commence alors la chaîne du froid, qui est un processus primordial pour la conservation du produit fini.

Le tunnel est structuré de telle sorte qu'il y ait deux étapes distinctes, matérialisées par deux zones de refroidissement bien séparées, de manière à obtenir le produit à la température désirée avec la plus faible perte de poids possible, soit environ 1-1,5 %.

Conditionnement (foies, cœurs, gésiers)

Au moment du traitement des abats, dans la zone d'éviscération, des produits ont déjà été séparés, dégraissés, nettoyés, égouttés et refroidis. Ils peuvent désormais être emballés dans les barquettes prévues pour les différentes qualités.

 

 
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